Entrevista FARO DE VIGO 24/11/2009

ENTREVISTA Benigno Campos - Autor de "La cocina de Larpeiros"

"Mi mujer borda la empanada"

"No soy muy de dulces pero las cañitas de O Carballiño son una maravilla. Y la tarta de San Telmo, de Tui, una delicia"

Benigno Campos, en la cocina de su casa, en el barrio vigués de Chapela.

Su recetario, "A cociña de Larpeiros", es todo un superventas en Galicia, y su programa en la televisión autonómica congrega a más de 200.000 fieles ante la pantalla cada semana. Benigno Campos (Vigo, 1949) pasó de ser líder sindical en los astilleros vigueses Vulcano a actor y maestro en fogones con una naturalidad extraordinaria. Ahora, prepara un nuevo libro con más recetas para todos los gustos y bolsillos.

ISABEL BUGALLAL –¿Cuántos libros lleva vendidos?

–Estamos en la sexta edición en cuatro meses, que hacen un total de 35.000 ejemplares.

–¿Tiene a punto el nuevo?

–Estoy en él. La gente me demanda más recetas y yo estoy a su disposición. Pronto saldrá en gallego y en castellano. Además, en enero se pondrá a la venta el primero de los libros en castellano.

–¿Del Picadillo al Benigno?

–El Picadillo es una obra maestra, yo no pretendo llegar a su altura, hago lo que puedo.

–¿Casi la mitad de las recetas son de pescado?

–Hay de todo: de carne, de pescado, verduras, postres... Yo lo que hago es una comida tradicional, asequible, con productos de la tierra que están al alcance de todo el mundo, y con un toque personal.

–¿Debilidad por el bacalao?

–Sí, hay catorce recetas de bacalao y en el próximo libro habrá alguna más. El bacalao se utilizó en Galicia muchísimo siempre, mató mucha hambre. Me gusta mucho comerlo y cocinarlo.

–¿La cocina de autor no le va?

–Aunque mi cocina es tradicional no estoy en contra de la cocina de vanguardia. Por algo Adriá es el mejor cocinero del mundo.

–¿Antes una tortilla de Betanzos a una tortilla deconstruida?

–Sí, sí, sí, sin ninguna duda.

–¿El bonito, poco hecho?

–Yo lo cocino en marmitako de una manera poco ortodoxa. Lo hago más de lo habitual, porque lo paso por harina y lo cuezo antes de poner las patatas –tradicionalmente se hace al revés– para que quede más jugoso.

–¿Y el pulpo, en su jugo?

–Yo lo hago en su jugo, sin agua. Mantiene las mismas características que si lo cocieras en agua pero está mucho más sabroso.

–¿Las nécoras, fritas, dice?

–Es una alternativa. En la sartén también se hacen en su propio jugo. Incluso con arroz o con fideos están riquísimas.

–¿Cocina con música de fondo?

–Me encanta la música tradicional, y tengo un hijo gaitero. Cocinar acompañado de la música de una gaita es una de las cosas que más me satisfacen y me relajan.

–¿En casa es usted quien cocina?

–Si estoy en casa, sí, aunque tengo la suerte de tener una mujer que cocina muy bien. Borda la empanada. Las hace con una masa finita y crujiente que a mí me encanta.

–¿Cómo hace la masa?

–Con harina, agua templada, sal y un poquito de levadura. Y con un buen compango, claro: de luras, de cocochas, de xoubas, de bacalao. Todas las empanadas que hace Loli son maravillosas.

–¿Su hijos son también apasionados de los fogones?

–Los dos. El que no es músico estudia en la Escuela de Hostelería de Santiago. Los dos cocinan muy bien y tienen un toque especial.

–¿Descubrió la cocina haciendo la mili en Madrid?

–Como mi novia estaba en Vigo, cuando libraba iba a casa de una señora de Chapela y me metía en su cocina. Mi primer plato fue un pollo en pepitoria, con almendras y piñones, y a partir de ahí me animé tanto que seguí cocinando.

–¿Le gusta mucho comer?

–No soy un comilón, pero me gusta comer, sí, sí, sí.

–¿El médico qué le dice?

–A veces me llama la atención y me dice que me controle más. Fui operado de corazón, pero voy al gimnasio, ando mucho y nado.

–¿Cómo lo descubrieron para el programa de televisión?

–De casualidad. En el gimnasio conocí a un periodista cuando preparaban el programa, nos hicimos amigos y propuso mi nombre. Me hicieron una prueba, dije que no sólo cocinaba sino que también cantaba y tal, y me aceptaron.

–¿Descubrió que es un actor?

–Descubrí que lo hago de la manera más natural posible.

–Su editor, Freixanes, lo ha comparado con Cunqueiro, Castroviejo y Pardo Bazán, ¿se pasó?

–Ya le dije que se había pasado. Ellos, a parte de grandes gastrónomos, son plumas extraordinarias.

–¿Reconoce las deudas de autoría en las recetas?

–Como yo al final siempre las cambio un poquito no suelo citarlos. Tampoco la gente me da muchas recetas. ¡Hombre! la del pulpo sin agua no es mía, es de una señora de Panxón, lo digo siempre.

–¿Usa thermomix?

–Yo esas cosas, no. El único elemento moderno que utilizo es la olla rápida o la olla a presión.

–Ultramarinos familiar, playa rica en berberechos y almejas delante de casa, huertos cerca...

–Yo nací prácticamente en una tienda de ultramarinos, que era de mis abuelos, y la playa de Chapela es riquísima: cuanta más almeja le sacan, más da.

–Durante 39 años se dedicó a delinear barcos en Vulcano.

–Sí, estaba en la oficina técnica del astillero, pero, siempre cociné para grupos de amigos. Tengo una cofradía [de Devotos del Rodaballo] y nos reunimos con cierta frecuencia para comer, beber, cantar, hablar. Y di un curso a los prejubilados del astillero, como yo, gracias al cual el 50% cocina ahora en casa y sus mujeres me están muy agradecidas.

–¿Fue líder sindical y del PC?

–Bueno, líder, entre comillas; estuve en el comité de empresa. Y sí, estuve en el Partido Comunista, sobre todo en la época de la clandestinidad, con Pillado, Geluco Guerreiro, cuando era secretario general Santiago Álvarez.

–¿Cocinó para él?

–Pues sí, cociné para él en una ocasión en Vigo.

–¿Y para Carrillo?

–No, pero cené con él.

–¿Su menú navideño?

–Les haré cordero y pollo en pepitoria. Y, antes, un poco de marisquito si no está demasiado caro. Soy muy partidario de la centolla.

–¿Es poco de postres?

–No soy muy de dulces pero las cañitas de O Carballiño son una maravilla. Y la tarta de San Telmo, de Tui, una delicia.